来源：红餐网
作者：陈南
麻辣火锅似乎已经过了爆发期，一些民族品牌的发展一再呈现瓶颈。然而，就在这个品类市场有点平淡的时候，重庆一个本土火锅品牌接连炸了上海和深圳。队伍令人惊愕。怎么回事？
2020年12月25日，圣诞节和周末让深圳最受欢迎的商业区之一福田购物公园更加热闹。
天黑之前，商业区一楼裴姐的老火锅门口已经挤满了来自不同地方的顾客。这一幕从上午11点持续到凌晨2点。
据洪灿说。com 这是裴洁在深圳的第一家店隆重开业，近700张桌子在排队。
除了深圳，2019年6月，裴洁在上海的第一家店试营业的当天，也排起了长队。在上海竞争激烈的人民广场商圈，裴洁在上海的第二家店一天也能翻5-6次，用餐高峰期也很难找到，无论是人气榜还是美食榜都占据第一。
这两年超一线城市深圳和上海的火锅市场表现有些平淡。而裴姐，在这两个城市以及重庆火锅的大本营重庆，在大众点评火锅的热门榜单中获得第一名，也引发了业内的讨论。
裴洁为什么能引爆沪深市场？它让消费者如此“疯狂”的“秘诀”是什么？
01
重庆火锅市场看上去火爆，
其实存在部分缺位
五六年来，麻辣火锅大爆发。从在根深蒂固的家庭长大，到对王者一无所知，即使是五六线沿线的小城镇，也总能找到一两家挂着“重庆火锅”招牌的小店。这使得麻辣火锅这种“重口味”迅速完成市场教育。
在麻辣火锅大火之前，要说锅里的黄油几乎是不可想象的，全国大部分地区，尤其是上海、深圳等饮食清淡的地方，辣椒和辣椒大量外溢。
相比之下，如今的麻辣火锅几乎成了全民狂欢，大部分消费者不再觉得一大锅红油不合理。
看起来火锅市场很红火，甚至有些“进不去”。但在这种背景下，实际上存在着地方板块的空置和相对的供需失衡。
1、产品缺位
首先是产品的缺失。
数据显示，与成都每万人14.95家、重庆每万人10.56家火锅店相比，深圳每万人6.32家、上海每万人2.8家依然存在
在着巨大的市场空间。
 同时，如果你问：沪深市场难道还缺火锅吗？答案当然是不缺。但如果你问，沪深市场缺正宗的重庆火锅吗？缺。
据红餐网（ID：hongcan18）了解，在上海、深圳，正宗的重庆火锅并不算多。
尽管不少火锅店都打上了重庆火锅的招牌，但真正来自重庆的火锅品牌，却是凤毛麟角，甚至几乎没有。
而极少数来自重庆的品牌，在进入这两个市场时，为了拓宽受众，在口味上或多或少都经过了本地化改良、减油减辣，已经不是重庆火锅的本味。
 在重庆这座城市在国民心目中的地位越来越高之后，“正宗”，在重庆火锅的招牌下就变得更加重要。不够正宗，成为深圳、上海市场上一批重庆火锅品牌的软肋。
2、消费者认知缺位
在川渝火锅大杀四方的同时，重庆也在不知不觉中，因为嘻哈、宫崎骏动画、8D魔幻，在国民心目中的地位全面攀升。但大多数消费者对重庆的认知，也仅限于此。
对重庆的特殊地貌，三为都城、四次筑城、八次大移民等历史，及其带来的码头文化、袍哥文化、江湖气的城市性格等更深层次的文化内核，上海、深圳等地的消费者也知之甚少。
 而这些，恰和重庆火锅文化的由来密不可分，这让消费者对重庆火锅的认知存在一定缺位。
加上各地对重庆火锅不同程度、不同方向的本地化，不仅流失了正宗
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